Tartezine, le magazine des tartes sucrées et salées

Édito

Vous l'aurez deviné, l'idole de la saison est la tartelette au chocolat, qui à peine créée comptait déjà de nombreux fans (plus d'infos p. 9). Depuis¬ le dernier Tartezine, beaucoup de tartes et tartelettes sont sorties de nos fours, l'atelier s'est développé et amélioré, et on a beaucoup parlé des Tartes Kluger (revue de presse p. 2). À tout cela il ne reste qu'une chose¬ à ajouter : si vous trouvez la photo d'Olivier Malingue (interview p. 5), la belle quetsche-amandes de la couverture, super-alléchante, sachez que vous pouvez en obtenir la recette... P. 13, remplacez les figues par des quetsches et le tour est joué ! Et si vous souhaitez seulement la goûter, bon,... Vous connaissez notre¬ adresse, non ?

Revue de Presse

LES TARTES KLUGER

on en parle un peu partout :

L'interview

OLIVIER MALINGUE

photographe pour le site tartes kluger

Pourriez-vous nous parler de votre rencontre avec les Tartes Kluger, étiez-vous déjà spécialisé dans la photo culinaire ?
Cela a été tout d'abord la rencontre avec un projet naissant et prometteur, mais aussi la curiosité d'un travail nouveau pour moi. Je peux désormais prétendre à une certaine expérience en matière de photo culinaire, ce n'était pas le cas avant.

Comment travaillez-vous ?
J'ai choisi de travailler en lumière du jour afin d'être plus mobile, mais aussi pour garder l'esprit naturel et spontané des tartes.
Les tartes faites maison n'auraient pas eu la même authenticité en lumière artificielle.
L'expérience s'est transformée en reportage sur Catherine et l'élaboration de ses tartes, ce qui m'a éloigné d'une mission pack-shot dans laquelle j'aurais été moins à l'aise.

Y a-t-il une tarte que vous trouvez plus photogénique ?
La jambon béchamel est très inspirante, et rend bien grâce à sa topographie chaotique et ses couleurs, ses textures variées. En sucré, j'ai pris beaucoup de plaisir à jouer autour de la passion, en format rectangulaire. J'ai adoré cette tarte et tenais vraiment à transmettre le "miam" qui ébranle mes papilles à sa seule évocation.

Que vous inspire le sujet “tartes”?
Ce sujet m'a d'abord fait peur, car j'avais le risque d'être trop répétitif, mais finalement chaque tarte est devenue photogénique.
L'avantage le plus évident pour moi est d'avoir l'occasion de goûter régulièrement les tartes en fin de séance, ou pendant.
J'entrevois aussi une suite, car le succès des tartes Kluger pourrait donner des idées à une maison d'édition, et je suis prêt à recommencer, pour m'améliorer encore et déguster au passage !

Quelle est votre tarte préférée ?
Pour les avoir toutes dégustées, j'ai un classement personnel désormais assez précis mais évolutif, avec en tête aujourd'hui la Potiron+châtaignes+champignons (le potiron est mon orange préféré), et en dessert la nouvelle quetsche+crème d'amandes. En été, je recommande la fruits rouges+macha.

Actu

COCKTAILS, ETC.

les tartes kluger font des petits...
...ou plutôt des petites !

Et oui, depuis quelque temps, les tartes de la carte se déclinent en pe¬tites bouchées salées et sucrées pour les réceptions, cocktails et événements divers.

Gros coup de stress chez Tartes Kluger pour la préparation du cocktail VIP lors du concert de P*** à La Cigale ! 5 000 pièces concoctées par l'équipe avec l'enthousiasme qui sied aux fans... On ne sait pas ce que l'artiste lui-même en a pensé mais les 5 000 pièces commandées ont toutes trouvé preneur...

Un mois avant, on avait un peu l'impression de faire œuvre de service public pour la préparation du buffet commandé par une société implantée à Roissy, à l'occasion de la visite d'une délégation ministérielle venue féliciter cette entreprise pour son action dans la politique d'embauche et de formation des jeunes des cités sans qualification.

Nos petites têtes blondes et leurs parents n'ont pas été oubliés : cocktails des associations de parents d'élèves ou goûters d'anniversaire, les petites bouchées des Tartes Kluger ont rempli leur office : pra¬tiques et faciles à déguster sur un mode finger food (pas besoin d'assiettes ni de couverts), elles ont ravi les petits comme les grands ne dédaignant pas quelques petits plaisirs régressifs... gros succès de la tartelette au chocolat semble-t-il... !

Recette de tarte

CAROTTES + CITRON CONFIT + CORIANDRE

une tarte salée qui marque la fin de l'automne...

Ingrédients

carottes 3
dés de citron confit 50 g
coriandre 1/2 botte
œufs 5
crème 125 g
lait entier 340 g
fond de tarte de 18 cm de diamètre
sel, poivre
facultatif : graines de cumin

éplucher les carottes et les couper en lamelles très fines à l'économe ou à la mandoline. Les faire dégorger dans du gros sel au minimum une heure puis les éponger.
mettre les lanières de carottes au fond de la tarte le plus possible à la verticale pour gagner du volume.
ajouter le citron confit rincé et émincé.
ajouter du coriandre finement émincé et en feuille sur le dessus.
couler l'appareil à quiche.
cuire à 170° pendant 35 min.

Recette de tarte

FIGUE + AMANDES

une tarte sucrée pour saluer le début de l'hiver...

Ingrédients

crème amande :
beurre pommade 60 g
sucre semoule 60 g
amande poudre 60 g
œuf 1
figues 10 (375 g)
amandes effilées grillées 50 g

Préparer la crème d'amande en mélangeant tous les ingrédients.
Mettre la crème d'amande à la poche dans le fond de tarte précuit.
Couper les figues en 4 et les placer debout en cercle dans la crème d'amande.
Rajouter de la crème d'amande pour combler les trous s'il y en a.
Saupoudrer d'amandes effilées
Cuire au four à 160° pendant 30 minutes.

Zoom sur un ingrédient

L'AMANDE

amande ou prunus dulcis est le fruit de l'amandier. Originaire d'Asie Centrale, il a été importé en France au Moyen-Âge¬ et fleurit au tout début du printemps, voire à la fin de l'hiver. Sa floraison blanche à rosée est magnifique.

Déjà connue des Romains sous le nom de "noix grecque", l'amande fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés.
C'est un fruit à coque de forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse (l'amandon) qui renferme un noyau jaune crevassé et ligneux contenant une graine : l'amande.

Très bénéfique pour la santé grâce à son pouvoir anti oxydant, riche en vitamine E, en fibres et en acides gras insaturés, les Romains en firent un symbole de la fertilité. Ils en lançaient donc aux jeunes mariés pour leur souhaiter enfants et bonheur. Aujourd'hui encore, on offre des dragées aux a¬mandes aux jeunes couples et lors des baptêmes.
En Suède pour Noël, il était de tradition de servir un gâteau parfumé à la cannelle cachant en son cœur une amande. Celui qui la trouvait était assuré de bonheur pour l'année entière.

Si l'amande amère (Prunus amygdalus variété amara) s'utilise à faible dose pour son parfum (à haute dose elle est toxique...) en pâtisserie et en confiserie ou dans la confection du marzipan et de l'amaretto, c'est essentiellement l'amande douce qui est consommée sous toutes ses formes et dans ses différentes variétés : la Ferragnès ou la Ferraduel (amande française utilisée pour les dragées), la Nonpareil d'origine ca¬li¬for¬nienne qui est la plus commercialisée, la Marcona ou la Valencia, amande d'Espagne utilisée pour les macarons et pralinés, l'avola, amande d'Italie très appréciée pour son parfum.
En laissant tomber une amande dans une jarre de miel en 177 avant Jésus-Christ, le confiseur romain Julius Dragatus ignorait qu'il venait de créer une confiserie qui existe encore de nos jours, la Dragée.

Et c'est ainsi que quelques¬ siècles plus tard, les Tartes Kluger¬ marient avec délice la crème d'amandes avec la figue ou la quetsche ou les dragées dans la tarte pêches biscuit d'été...

Pratique

COMMANDER...

... une tarte (ou plusieurs).

Pour commander c'est très simple :
il suffit d'un clic sur le site www.tarteskluger.com
ou d'un coup de fil au 01 53 01 53 53.

Une fois la commande accomplie, il ne vous reste plus qu'à aller chercher vos tartes prêtes à être dégustées (ou à réchauffer) dans notre atelier :
6 rue du Forez 75003 Paris.

Vous pouvez également demander à être livré.

Retour